Perila


Perilla frutescens

As folhas aromáticas da perilaou shiso, para dar à planta o seu nome japonês – são muito utilizadas no Japão, na Coreia e no Vietname. Foram descobertas mais recentemente pelos cozinheiros da Austrália, dos EUA e da Europa. A perila é uma erva anual, aparentada com a hortelã e o manjericão e é oriunda da China. O sabor da perila seca tem apenas uma ligeira semelhança com o da fresca.


Sementes germinadas

As sementes germinadas da perila encontram-se à venda em algumas mercearias e supermercados. Vendem-se como rebentos, semelhantes aos da mostarda e do agrião.

Perila verde

p.frutescens

A perila-verde possui folhas macias e penuguentas com um rebordo enrugado. São algo semelhantes às folhas de urtiga.

Perila Vermelha

P.f var. crispa

A perila-vermelha varia entre o vermelho-intenso e o bronze-purpúreo. As folhas grandes são enrugadas ou lisas com um rebordo denteado e as espigas das flores são púrpura. É uma planta bonita para ter no jardim, fornecendo um contraste marcante em relação às ervas mais comuns do jardim. Por vezes recebe o nome de planta-bife devido à cor das suas folhas.

Utilizações Culinárias

No Japão, a perila-vermelha é mais usada como corante e conservante do umeboshi (“ameixas” salteadas e secas). A perila-verde é servida com sushi e sashimi – diz-se que neutraliza os parasitas do peixe cru. As folhas são também usadas em sopas e saladas e para envolver bolos de arroz. Passadas em farinha e ovo apenas num dos lados, são fritas para fazer a tempura. Os Vietnamitas cortam a perila em tiras finas e adicionam-na à aletria; servem carne grelhada, gambas e peixe envoltos em folhas de perila-verde com um molho picante, além disso, usam-na também em saladas. A perila-verde picada confere um sabor magnífico ao arroz cozido; substitua pela seca se for necessário. desde há alguns anos que me acostumei a cultivar perila e apesar de usar mais a vermelha em saladas e como guarnição, estou cada vez mais a usar também a verde. Junto-a a rodelas de limão ou lima na cavidade do peixe para assar ou cozer ao vapor; a molhos para peixe e frango e à salsa em vez de manjericão. Por vezes, uso-a em vez de manjericão como tomate, com massa ou aletria. Descobriu-se recentemente que o óleo extraído das sementes de perila é uma das fontes mais ricas em ácidos gordos ómega-3. Vai bem com carne de vaca, frango, curgetes, peixe, mooli (rabanete-japonês), aletria e massa, batatas, arroz e tomate. Combina bem com manjericão, cebolinho, gengibre fresco e em conserva, erva-limeira, mitsuba, salsa, sansho e wasabi.

 

Notas de Sabor

 

A perila-verde apresenta um aroma doce, porém forte, com notas de canela, cominho, citrinos e manjericão-annisado e um agradável ardor no palato. A perila-vermelha e menos aromática e tem um sabor mais dominante. É levemente bolorenta e lenhosa com cominho, folha de coentro e com algumas nuances de canela.

 

Partes Utilizadas

 

As folhas, as flores e os rebentos. As sementes são cultivadas comercialmente por causa do seu óleo.

 

Comprar e Guardar

 

As folhas frescas da perila vendem-se em lojas de produtos orientais. As folhas conservam-se por 3-4 dias num saco de plástico no frigorífico. As folhas vermelhas vendem-se em salmoura em embalagens fechadas a vácuo. A perila seca encontra-se em lojas japonesas; guarda-se por 6-8 meses em recipientes herméticos.

 

Plante Você Mesmo

 

A perila não é muito exigente quanto ao solo ou à localização, mas não gosta de ficar ensopada e não é resistente à geada. Uma terra bem drenada e macia é a melhor para plantar e um local abrigado ao sol ou parcialmente à sombra. Corte a parte superior para obter plantas cerradas. A perila germina sozinha com facilidade, em especial a variedade vermelha.