Manjericão


Espécies de Ocimum

As folhas de manjericão ligeiramente esfregadas libertam um aroma que promete calor e luz solar – em todas as aldeias gregas a fragrância inebriante do manjericão impregna o ar. O manjericão pertence à família da hortelã, como se pode constatar através das notas de hortelã e anis que acompanham a sua doçura. Oriunda da Ásia tropical, onde é cultivada há 3000 anos, cultiva-se hoje em dia em quase todos os lugares onde o clima é suficientemente quente.


Manjericão-doce O. basilicum

Também chamado manjericão-genovês, esta planta apresenta folhas grandes, sedosas de um tom de verde-vivo, além de possuir também flores brancas e pequenas. Excelente para toda a cozinha ocidental, é o melhor manjericão para fazer pesto, pistou e saladas de tomate. Combina muito bem com o alho. Uma das maneiras de preservar as folhas é colocá-las dentro de um frasco com tampa hermética, assentá-las numa cama feita com um pouco de sal e cobrir em seguida com azeite. Guardadas no frigorífico, as folhas vão acabar por escurecer, mas vão aromatizar maravilhosamente o azeite.

Utilizações Culinárias

Na culinária ocidental, o manjericão é o companheiro natural do tomate, quer em saladas e molhos, quer em sopas. Trata-se de um óptimo condimento para rechear frangos – misture manteiga amolecida com manjericão picado, alho,  raspa da casca de limão e um pouco de pão ralado e depois insira a mistura sob a pele do frango inteiro ou de pedaços de frango antes de assar no forno ou na brasa. Utilize o manjericão com peixe e marisco, em especial lagosta e vieiras, e com vitela e carneiro assados. Esta erva também apresenta alguma afinidade com as framboesas. O manjericão-opala faz um belo vinagre cor-de-rosa. O manjericão-doce fica negro quando é cozinhado num molho de tomate ou quando é misturado com qualquer outra substância ácida, mas não obstante conserva o seu sabor. Perde rapidamente o aroma quando é cozinhado, por isso use-o num prato para intensificar o sabor e depois acrescente mais um pouco para adicionar fragrância perto do final do tempo de cozedura. As folhas de manjericão podem ser esmagadas, picadas ou cortadas em tiras finas com uma faca, mas o corte fere-as, o que as faz escurecer rapidamente. Essencial para o pesto e o pistou. Vai bem com beringelas, feijão-verde, queijo creme, curgetes, ovos, limão, queijo mozarela, azeitonas, massa, ervilhas, piza, batatas, arroz, milho-doce e tomate. Combina bem com alcaparras, cebolinho, coentro, alho, manjerona, orégãos, hortelã, salsa, alecrim e tomilho.

Manjericão-Púrpura O.b.var. purpurascens

Esta bonita planta, também chamada manjericão-opala, possui folhas de cor purpúrea ou quase negras e flores cor-de-rosa. É extremamente aromática com notas claras de hortelã e cravinho-da-índia. Use com arroz e cereais e também para adicionar um toque de cor ás saladas.

Notas de Sabor

O manjericão-doce possui um complexo aroma doce e picante, com notas de cravinho-da-índia e anis. O sabor é quente, apimentado e semelhante a cravinho-da-índia, com tons básicos de hortelã e anis. O manjericão-púrpura, o manjericão-opala, o manjericão-pequeno, o manjericão-de-folha-crespa e os tipos de manjericão-púrpura-rugoso apresentam sabores bastantes semelhantes.

Partes Utilizadas

As folhas frescas; adicione os botões das flores ás saladas ou use-os como guarnição.


Comprar e Guardar

A maior parte das folhas de manjericão escurece e murcha com facilidade. Guarde-as 2-3 dias embrulhadas em papel cozinha, num saco de plástico, no frigorífico na caixa dos legumes. O manjericão-tailandês é mais robusto e conserva-se 5-6 dias. As folhas de manjericão congelam bem até um máximo de 3 meses; reduza-as a puré com um pouco de azeite e congele-as de seguida num tabuleiro de cubos de gelo.


Plante Você Mesmo

O manjericão é uma planta tenra anual. Desenvolve-se com facilidade a partir da semente e precisa de um local abrigado e soalheiro, num solo fértil e bem drenado. Nos climas frios, a planta prefere um viveiro. Retarde a floração e encoraje o desenvolvimento das folhas, cortando os botões novos. Colha esta erva até ás primeiras geadas.