Introdução às ervas aromáticas

Ao compilar a lista de ervas aromáticas, apercebi-me do impacto da expansão do comércio mundial na venda de ervas frescas. Há muito que se aceita que as especiarias, e num âmbito menor as ervas aromáticas, podem percorrer grandes distâncias sem danos de maior e mais recentemente o transporte aéreo também tornou possível importar especiarias frescas, tais como o gengibre, a erva-limeira, as malaguetas e a zedoária (curcuma-branca). Contudo, as ervas sempre foram consideradas demasiado frágeis para um transporte longo; há cerca de cinco ou seis anos, era quase impossível encontrar algumas espécies de manjericão asiático, ou ervas japonesas tais como a perila ou a mitsuba. Muitas das ervas aqui registadas nunca as tinha visto nem provado e nem sequer sabia da existência de algumas delas. Já com algumas ervas disponíveis, comecei a trazer plantas dos EUA e do resto da Europa, esperando que vingassem no meu jardim. Felizmente foi o que aconteceu com a maioria delas e várias resistiram a mais de uma estação.

Novos mercados para ervas frescas

Hoje já é comum encontrar nos supermercados ervas cultivadas na Turquia, em Chipre e em Israel, graças ao comércio internacional. Remessas de ervas tropicais pouco conhecidas provenientes do Japão, da Tailândia e de Singapura chegam ás lojas da especialidade pelo menos uma vez por semana. A procura vem em grande parte das comunidades de imigrantes e dos restaurantes, mas as minhas visitas a essas lojas revelaram uma grande curiosidade e uma vontade de experimentar por parte de outros entusiastas locais. Pensando nestas pessoas, incluí também uma série de aquisições recentes. Nos EUA e em outros países com climas quentes, muitas dessas ervas já estão a ser cultivadas de forma a irem ao encontro da procura não só dos imigrantes mas também do público em geral. Talvez dentro de alguns anos também as nossas lojas já vendam ramos de coentro-bravo fresco, selo-de-salomão e erva-de-santa-maria ao lado das variedades europeias mais conhecidas.

A tradição europeia

As ervas europeias continuam a ser essências à nossa culinária actual: o estragão, o tomilho, o louro e o alho na França; o manjericão, a salva e o alecrim na Itália; os orégãos na Grécia; o endro na Escandinávia; a salsa, o tomilho e o louro na Grã-Bretanha. As utilizações tradicionais destas ervas continuam a reflectir-se nas escolhas feitas pelos cozinheiros actuais, mas os alimentos em que elas se usam e as suas combinações de sabor estão a mudar à medida que se exploram outras possibilidades, proporcionadas tanto pela nossa própria curiosidade como pela disponibilidade cada vez maior. Se você for principiante a cozinhar com ervas, comece pelos pratos clássicos, tais como frango com estragão, guacamole com coentros e malagueta, bacalhau ou atum grelhado com salsa, batatas assadas com alecrim e alho, ou carne estufada com um bouquet garni e vinho tinto. Assim que começar a aperceber-se de como a mistura de sabores afecta o prato, vai sentir-se compelido a experimentar e a adaptar ou a inventar combinações ao seu próprio gosto. Estamos a redescobrir muitas ervas que já foram bastantes comuns, mas que há muito caíram no esquecimento ou foram negligenciadas como sendo ervas daninhas. Na Europa do século XVII, as ervas para salada eram cultivadas e muito utilizadas.

Em 1699, o livro Acetaria de John Evelyn registava mais de 30 ervas para salada, incluindo manjericão, melissa, chicória, alface-de-cordeiro (valeriana),  salva-escaleira, vários tipos de agrião, dente-de-leão, funcho, hissopo, malva, hortelã, erva-armoles, beldroega, rúcula e azedas. Em 1731, o livro Gardener’s Dictionary (O Dicionário do Hortelão) de Philip Miller intruía os cavalheiros hortelões no cultivo das ervas aromáticas. Algumas passaram mais uma vez a encontra-se com facilidade, na sua estação e até mesmo ao longo de todo o ano, mas outras – como a doce-cecília, a salva-esclareia e o hissopo – terá de ser você a cultivá-las. Viveiros especializados estão a expandir os seus estoques a fim de satisfazerem uma procura de mais espécies de erva aromáticas. Contudo, também há uma tendência para usar em excesso certas ervas – a rúcula e o verefólio são actualmente as mais afectadas –  que eu espero não conduza ao seu desaparecimento assim que mudarem as tendências actuais.

Escolher e usar ervas aromáticas

De uma maneira geral, as ervas são usadas para conferir fragrância e sabor e não para fornecerem o paladar dominate. Os sabores suaves do endro, da salsa e do cerefólio vão lindamente com peixe e marisco; o alecrim, os orégãos e o alho de sabor mais pungente vão temperar muito bem pratos de carneiro estufado ou assado ou carne de porco assada. Os legumes de raiz reagem bem ao tomilho e ao alecrim, as beringelas às ervas da Provença, as ervilhas ao cebolinho e o tomate ao manjericão e á salsa. É importante equilibrar sempre sabores delicados e fortes e utilizar as ervas criteriosamente.

A riqueza das ervas frescas possui o efeito benéfico de banir de muitas cozinhas uma série de pacotinhos de ervas secas fora da validade. Não vale a pena comprar algumas ervas que se vendem secas, tais como o manjericão e a salsa. Essas ervas devem ser ingeridas frescas. As notas puras e herbáceas da salsa fresca e o complexo perfume doce do anis e do cravinho-da-índia, emanando de um ramo de manjericão, seduz o olfacto e as papilas gustativas. Ao contrario de muitas ervas, estas duas não são esmagadoras quando usadas em grandes quantidades – tal como acontece no molho pesto de manjericão e na salada tabbouleh com salsa. As ervas aromáticas robustas, como por exemplo os orégãos, o tomilho, a salva, a segurelha, a hortelã e o alecrim reagem bem à secagem, que preserva, concentra e muitas vezes intensifica o seu sabor.

Frescas ou secas, estas ervas aromáticas devem ser usadas com parcimónia para não subjugarem os sabores dos alimentos em vez de os complementar. As ervas aromáticas adicionadas no início da cozedura vão libertar os seus aromas para o prato. As ervas aromáticas secas devem sempre ser colocadas no início da cozedura e as ervas aromáticas com folhas rijas, como o alecrim, a alfazema, a segurelha-de-inverno, o tomilho e o louro, resistem a cozeduras longas. Se adicionar raminhos de ervas aromáticas a um prato, retire-os antes de servir. Para restituir o aroma das ervas aromáticas usadas num prato de cozedura lenta, junte no tacho algumas folhas finamente picadas perto do final do processo de cozedura. As ervas fortemente aromáticas, como a hortelã, o estragão, o funcho, a manjerona e o levísco, podem ser adicionados em qualquer altura durante a cozedura. Os óleos essenciais de ervas delicadas,  como o manjericão, o cerefólio, o cebolinho, o endro, o coentro, a perila e a erva-cidreira, depressa se dissipam quando aquecidas. Para as manter frescas em sabor, textura e cor, adicione-as pouco antes de servir o prato.