Endro – Anethum Graveolens


Anethum Graveolens

Planta anual, oriunda do Sul da Rússia, Ásia Ocidental e Leste do Mediterrâneo, o endro é bastante cultivado devido às suas folhas penugentas (muitas vezes chamado endro-daninho) e às suas sementes. O endro-indiano, A. g. subesp. souia, cultiva-se essencialmente devido às suas sementes, que são de cor mais clara, mais compridas e mais estreitas do que o endro europeu e possui um sabor mais pungente. É a variedade preferida para fazer misturas de caril.

Folhas frescas

A congelação preserva melhor o sabor do endro do que a secagem. Congele os caules inteiros dentro de um saco de plástico e arranque raminhos sempre que necessário. Adicione folhas de endro no final do tempo de cozedura, porque elas perdem o sabor se forem demasiado aquecidas.

Endro folhas frescas

Folhagem 


A folhagem penugenta do A. graveolens assemelha-se ao funcho, embora a do endro seja muito mais pequena.

Folhas Secas


As folhas de endro podem ser secas espalhando-as sobre um pano e deixando-as durante alguns dias num local escuro, quente e bem ventilado, ou no microondas. As folhas secas conservam algum do aroma e do sabor da planta fresca.

Endro folhas secas

Sementes


As sementes são ovais e achatadas com Cinco veios, dois dos quais formam um rebordo mais largo. São extremamente leves: 10000 pesam apenas cerca de 25 g. Colha as sementes quando tiverem um tom castanho-claro e completamente formadas; ponha as cabeças das sementes num saco de papel grande e deixe num local quente até secarem. Depois de secas, esfregue as cabeças das sementes entre as mãos para separar as sementes das cascas. Use as sementes em alimentos de cozedura lenta.

Utilizações culinárias


O endro fresco é um excelente parceiro para os pratos de peixe e marisco. Os pratos escandinavos incluem arenques marinados com endro,  gravad lax (salmão curado com sal e endro e servido com um molho de mostarda e endro) e caranguejos, vieira ou gambas acompanhados por um cremoso molho de endro.

Na Europa Setentrional e Central o endro é usado com legumes de raiz, couve, couve-flor e pepino. Alguns cozinheiros russos usam-no no borshcht, a sua clássica sopa de beterraba, e o endro combinado com natas azedas ou iogurte e um pouco de mostarda também faz um excelente molho para as beterrabas. Os cozinheiros, alemães preparam um molho semelhante, mas substituem a mostarda por rábano-silvestre e servem-no com bife refogado. Na Grécia, o endro adiciona-se as folhas de videira recheadas. Na Turquia e no Irão, o endro serve para aromatizar arroz, favas, curgetes e aipo-rábano. Espinafres com endro e chalotas é um prato popular no lrão, repercutido num prato de lentilhas e espinafres do Norte da índia que recorre tanto ás folhas como às sementes do endro. Não se esqueça de adicionar endro às saladas e aos molhos para temperar saladas, especialmente na salada de batata.

Tanto as folhas como as sementes são usadas em conserva, como acontece com os pepinos e o endro em conserva típicos de uma certa   charcutaria de Nova Iorque e com a versão popular com alho existente na Polónia, Russia e Irão. As sementes são adicionadas a pães e bolos na Escandinávia, onde tamhém se utilizam para aromatizar vinagre. Na índia, as sementes e as folhas são usadas nos pós de caril e nas masalas.

As folhas vão bem com beterraba, favas, cenouras, aipo-rábano, curgetes, pepino, ovos, peixe e marisco. Batatas, arroz de espinafres.

As folhas combinam bem com manjericão, alcaparras, alho, rábano-silvestre, mostarda, paprica e salsa.

As sementes vão bem com couve, cebola, batatas, abóbora e vinagre.

As sementes combinam bem com malaguetas, sementes de coentro, cominho, alho, gengibre, sementes de mostarda e curcuma.

Notas de Sabor


As folhas do endro possuem um aroma puro e perfumado a anis e limão. O sabor é semelhante ao do anis e da salsa, suave mas contido. As sementes cheiram a alcaravia doce devido à carvona existente no óleo essencial, o sabor é de anis com um toque de acidez e uma ardência prolongada.

Partes Utilizadas 


A folhas frescas e secas; as sementes.

Comprar e Guardar


Escolha um molho que tenha um aspecto viçoso e fresco. O endro murcha depois de 2-3 dia; dentro de um saco de plástico no frigorífico. O endro seco guardado num recipiente hermético conserva o seu sabor até ao máximo de um ano. As sementes guardadas de forma senelhante duram cerca de 2 anos. As sementes moídas de endro não se conservam.

Plante Você Mesmo 


Plante o endro num local abrigado e soalheiro em solo bem drenado na Primavera e regue bem. As sementeiras sucessivas fornecem plantas ao longo de toda a estação. Os rebentos do endro são frágeis, por isso assegure-se de que a terra não tem ervas daninhas. A corola das flores quando deixada a amadurecer germina sozinha com grande facilidade. Não transplante; a longa raiz aprumada danifica-se com facilidade. Evite plantar o endro e o funcho perto um do outro, para evitar uma polinização cruzada.

Endro sementes