Cerefólio


Anthriscus cerefolium

Oriundo do Sul da Rússia, do Cáucaso e do Sudeste da Europa, é provável que o cerefólio tenha sido introduzido no Norte da Europa pelos Romanos. Um símbolo tradicional de vida nova, a chegada do cerefólio aos mercados assinala o começo da Primavera, quando os molhos e as sopas de cereíólio aparecem nas ementas da França, da Alemanha e da Holanda. Muitas vezes visto nos restaurantes como uma guarnição, o cerefólio merece ser mais amplamente usado na culinária doméstica.

Folhas frescas

O cerefólio cresce depressa e pode ser colhido 6-8 semanas após ter sido semeado, mas o seu tempo de vida é curto – depois de florescer deixa de ter utilidade na cozinha. Seja rigoroso quanto a cortar os caules das flores e colha com frequência, cortando primeiro as folhas exteriores a fim de encorajar um novo crescimento no centro da planta.

Utilizações culinárias

O cerefólio é uma das ervas aromáticas indispensáveis na cozinha francesa: na clássica mistura de ervas finas, o cerefólio é combinado com cebolinho, com salsa e com estragão. As ervas finas, ou o cerefólio sozinho, misturadas nos ovos fazem uma excelente omeleta ou um prato de ovos mexidos. Na Holanda e na Bélgica há uma tradição de preparar uma sopa de cerefólio, quer à base de batatas e chalotas, quer numa versão mais suculenta que recorre às natas e às gemas de ovos.

O cerefólio é delicioso em consommés e dá um sabor delicado aos molhos de vinagrete, de manteiga ou de natas para serem servidos com pratos de peixe, criação e legumes. É um óptimo ingrediente para saladas; experimente-o numa salada quente de batata ou numa salada de beterraba com chalotas ou cebolinho.

O cerefólio é por vezes utilizado juntamente com o estragão no molho bearnês e o seu sabor em geral consegue detectar-se na salsa (molho verde) de Frankfurt. Uma pequena quantidade de cerefólio realça o sabor das outras ervas, mas pode usá-lo sozinho. Espalhe-o generosamente por cima de legumes e, se o usar em pratos quentes, misture-o no final da cozedura, porque o aroma e o sabor desaparecem depressa com o calor.

O cerefólio-frisado, o A. c. crispum, apresenta as mesmas propriedades que a sua variedade de folha lisa.

Anthriscus cerefolium

Essencial para as ervas finas.

Vai bem com espargos, favas, feijão-verde, beterrabas, cenouras, queijo creme, ovos, funcho, peixe e marisco, alface, cogumelos, ervilhas, batatas, criação, tomate e carne de vitela.

Combina bem com manjericão, cebolinho, agrião, endro, hissopo, tomilho-limão, hortelã, mostarda, salsa, pimpinela e estragão.

Ervas finas

Este clássico condimento francês para pratos de ovos, peixe e criação é uma combinação de cerefólio, cebolinho, salsa e estragão.

Notas de Sabor

O cerefólio é suavemente aromático. O sabor é subtil e calmante, com leves notas anisadas e um travo de salsa, alcaravia e pimenta.

Partes Utilizadas

As folhas frescas; as flores para guarnecer.

Comprar e Guardar

O cerefólio não pode ser guardado por muito tempo; num saco de plástico ou embrulhado em papel de cozinha humedecido conserva-se durante 2-3 dias no frigorífico, na caixa de legumes. Picado e congelado em pequenos recipientes o cerefólio vai conservar-se durante 3-4 meses. A manteiga de cerefólio também pode ser congelada. O cerefólio seco quase não tem sabor e, por isso, não vale a pena comprá-lo.

Plante Voçê Mesmo


O cerefólio prefere um solo fértil e húmido parcialmente à sombra. Semeie no local onde quiser que a planta se desenvolva, porque o cerefólio não gosta de ser transplantado. Dá-se melhor em temperaturas frescas. Plante-o no Verão entre plantas mais altas que lhe fornecerão sombra. As folhas velhas ficam cor-de-rosa ou amarelas e deixam de ter um sabor fresco. Plante o primeiro perto do final do Inverno e semeie a cada 3-4 semanas para assegurar um fornecimento constante.

Cerefólio