Azedas


Rumex acetosa, R. scutatus

Membro da família das poligonáceas, a azeda cresce na natureza em prados um pouco por toda a Europa e Ásia Ocidental e vale a pena cultivá-Ia no jardim. A azedinha-da-horta, R. acetosa, é a variedade mais comum; a azeda-francesa, R. scutatus, possui um sabor mais delicado e cítrico. As azedas são apreciadas pela adstringência que conferem a alimentos requintados desde os tempos dos Antigos Egípcios.

Azedinha-da-horta R. acetosa
As folhas das azedas podem ser colhidas a partir da Primavera até que a planta morre no Inverno. Quantas mais apanhar, mais prolificamente elas crescem. Comecei há pouco tempo a cultivar a R. a. “Abundância”, uma espécie cultivar oriunda do Canadá que produz uma planta compacta e cerrada. As folhas são verde-escuras e redondas e não ovais, não produz semente e o sabor acídico é mais controlado.

Azedas

Utilizações culinárias

As azedas são ricas em vitaminas A e C e em ácido oxálico, o que confere à erva o seu sabor azedo. São melhores se forem servidas em combinação com outros alimentos e é assim que têm sido utilizadas.

A azeda-francesa crua e inteira e a azedinha-da-horta cortada em tiras finas são um ingrediente agradável com saladas, mas misture um pouco de mel ou de açúcar no molho para temperar a fim de contrabalançar a acidez da erva. Algumas folhas cruas cortadas em tirinhas adicionam uma agradável adstringência ás omeletas, aos ovos cozidos e mexidos, aos pratos e molhos cremosos e fazem uma óptima guarnição para pratos de peixe.

As azedas cozem muito depressa e reduzem muito de volume. Adquirem um tom caqui-pardo, que poderá disfarçar usando-as numa sopa ou num molho, ou cozendo-as com espinafres, como no clássico borscht verde da Ucrânia. Na Lituânia usam-se fatias de salsicha fumada numa sopa cremosa de azedas; na Polónia usam-se as azedas numa sopa grossa de manteiga e farinha, metade cozinhadas e metade cruas; na França a batata constitui a base de uma sopa de azedas. As azedas são uma das ervas usadas para fazer a salsicha verde de Frankfurt. Uma versão italiana da salsa verde é feita com azedas cruas, agrião e cebola picados e misturados numa emulsão cremosa com azeite e vinagre; silva com criação ou peixe. Para fazer o clássico molho francês de azedas, coza as azedas em manteiga, adicione caldo de peixe ou de galinha, natas e mexa até obter um puré macio.

Vai bem com frango, pepino, ovos, peixe (especialmente salmão), alho­-francês, lentilhas, alface, mexilhões, carne de porco, espinafres, tomate, vitela e agrião.

Combina bem com borragem.

Azeda -francesa R. scutatus

Esta espécie é uma bonita planta rasteira com folhas pequenas, de um tom verde-médio e em forma de escudo. Há também uma variedade matizada com prateado. Por vezes a designação de azeda­-francesa também é atribuída à azedinha-da­-horta.

Notas de Sabor
As azedas não têm aroma; o sabor da azedinha-da­-horta oscila entre o refrescantemente forte e penetrante e o adstringente e as folhas grandes podem ser um pouco amargas. A textura é semelhante à dos espinafres. A azeda­-francesa tem um sabor mais suave, mais cítrico e mais suculento.

Partes Utilizadas
As folhas frescas.

Comprar e Guardar
As azedas vêem-se raramente nos mercados e mercearias, porque murcham com facilidade e são melhores quando usadas um ou dois dias depois de colhidas. Conserve-as num saco de plástico no frigorífico, na caixa de legumes. Não secam bem, mas as folhas podem ser congeladas. Retire os caules, coza as folhas ao vapor até murcharem, ou então coza-as em manteiga e depois congele­-as em pequenos recipientes.

Plante Voçê Mesmo
A azedinha-da-horta desenvolve­-se melhor numa terra fértil e húmida e também parcialmente à sombra. O sol demasiado quente torna as folhas amargas. A azeda-francesa prefere um local mais seco e mais quente. Ambas são plantas perenes que germinam bem, ou poderá comprar plantas num viveiro. Estas plantas crescem em moitas grandes e poderão ser divididas no Outono. As azedas germinam com alguma facilidade, por isso retire os caules das flores para encorajar o crescimento das folhas.
Azedas Rumex acetosa